Pour rendre la pêche plus délicieuse

Il est préférable de suivre les conseils précédemment énoncés concernant les précautions à prendre dans la préparation des poissons pêchés.

Comment cuire le poisson

Le poisson ne demande pas la longue cuisson de certaines coupes de viande parce qu'il contient moins de tissus conjonctifs. De préparation facile, le poisson est à son meilleur s'il est cuit rapidement et à feu vif.

La bonne conservation du poisson contribue également au bon goût de ce produit. Les pêcheurs ont avantage à vider le poisson le plus tôt possible et à le mettre au frais. Un entreposage inadéquat, par exemple dans des sacs de plastique, sans glace, est à déconseiller.

Pour agrémenter les produits de votre pêche, voici quelques suggestions de recettes qui s'ajoutent à la méthode de base de cuisson du poisson frais.

Méthode de base

Mesurer le filet ou la darne dans la partie la plus épaisse.

Allouer de 5 à 7 minutes de cuisson par cm d'épaisseur (10 minutes par pouce) pour le poisson frais.

Le poisson est prêt quand sa chair est opaque et s'effeuille aisément à la fourchette.

Ne pas prolonger la cuisson, le poisson deviendrait sec.

Chaudrée de poisson épicée

1 livre de filets de poisson (454 g)
1/4 de tasse de beurre ou de margarine (75 ml)
1/2 tasse d'oignon, en dés (125 ml)
1/2 tasse de céleri, en dés (125 ml)
1/3 de tasse de piment vert, en dés (100 ml)
3 1/2 tasses d'eau (1 litre)
1 boîte (19 oz) de tomates (540 ml)
1 boîte (19 oz) de jus de tomate (540 ml)
1/3 de tasse de ketchup (100 ml)
1/2 tasse de riz à long grain (125 ml)

1 sachet d'épices :

2 c. à table d'épices à marinades (25 ml)
2 gousses d'ail, taillées en quartiers
1/2 c. à thé de paprika (2 ml)
1 c. à thé de sel (5 ml)
2 gouttes de sauce Tabasco
1 c. à thé de sauce Worcestershire (5 ml)

Couper les filets en cubes. Fondre le beurre dans une grande marmite et attendrir les légumes environ 5 minutes. Ajouter l'eau, les tomates, le jus de tomate, le ketchup, le riz et le sachet d'épices. Laisser mijoter 30 minutes. Ajouter les assaisonnements et le poisson. Laissez mijoter encore 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement à la fourchette. Retirer le sachet. Servir.

Donne 8 portions.

Délice des eaux douces

250 ml de filets de corégone cuit, effeuillé
1 boîte (284 ml) de crème de céleri
3 jaunes d'oeufs, légèrement battus
250 ml de craquelins salés, finement écrasés
50 ml d'oignon, haché fin
25 ml de piment rouge, doux, mariné, haché
25 ml de persil haché
15 ml de jus de citron
Pincée de poivre
3 blancs d'oeufs, battus ferme

Mélanger tous les ingrédients à l'exception des blancs d'oeufs. Incorporer ces derniers. Verser le tout dans une assiette à tarte de 23 cm (1 litre). Cuire à 180° C, 45 min ou jusqu'à ce que le remplissage soit de texture ferme.

Filets aux piments verts

1 kg de filets de brochet ou doré
Sel, poivre
Paprika
25 ml d'huile
25 ml de beurre
25 ml de jus de citron
2 piments verts, coupés en fines lanières
1 oignon, tranché mince

Couper les filets en portions. Mesurer les filets dans la partie la plus épaisse. Assaisonner de sel, poivre et paprika. Chauffer l'huile et le beurre dans un poêlon. Frire les filets de chaque côté (5 à 7 min de cuisson par cm d'épaisseur). Déposer sur un plat de service. Arroser de jus de citron et garder chaud. Dans le même poêlon, faire sauter les piments verts et l'oignon jusqu'à transparence de ce dernier. Garnir les filets de légumes.

Donne 6 portions.

Soupe de poisson citronnée

1 kg de filets de poisson*
1,5 litre d'eau
25 ml d'huile d'olive
250 ml d'oignon, haché
250 ml de carottes, en dés
250 ml de céleri, haché
15 ml de persil, haché
5 ml de sel
quelques grains de poivre
50 ml de jus de citron frais
3 jaunes d'oeufs, bien battus

Couper les filets en cubes de 2 cm. Laisser en attente. Amener l'eau à ébullition dans une grande marmite. Ajouter l'huile, les légumes, le persil et les assaisonnements. Cuire à feu vif, à découvert, environ 30 min afin de réduire de moitié le liquide. Mettre en purée et verser dans la même marmite. Ajouter le poisson, couvrir et laisser mijoter 5 à 7 min. Lier graduellement le jus de citron aux jaunes d'oeufs. Ajouter un peu de liquide chaud au mélange puis incorporer à la soupe. Mijoter en remuant jusqu'à consistance légèrement épaisse. Garnir de persil haché.

Donne 8 portions (250 ml chacune)

* Corégone, achigan.

Truite sur le feu

Préparer le feu.
Préparer une marinade* et laisser macérer le poisson 30 minutes. (Facultatif)
Badigeonner le poisson de la marinade avant et durant la cuisson.
Cuire à 4 pouces de la source de chaleur.
Tourner les morceaux épais à mi-cuisson.**

* Marinade pour cuisson au gril ou barbecue

** Calculer 10 à 12 minutes de cuisson par pouce d'épaisseur à l'état frais